Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Аутсорсинг производства: как жить общепиту с маленькой кухней». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Выбирая услугу аутсорсинга поваров, работодатель получает доступ к широкой базе специалистов, которые прошли строгий отбор и чья компетенция не вызывает сомнений. В любое время вы можете вывести на работу опытного пекаря или повара-технолога, способного провести разработку нового меню. Зачастую самостоятельно подобрать нужного по опыту и квалификации сотрудника практически невозможно, особенно если это необходимо сделать к определенному времени. Наши специалисты проводят всю предварительную подготовку, тщательно изучая и проверяя кандидатов. Работодатель получает возможность пригласить специалиста с определенной гарантией на то, что сотрудничество на условиях аутсорсинга будет выгодным и эффективным.
Профессиональные опытные кадры на аутсорсинге
Благодаря аутсорсингу поваров, вы сможете в ресторане срочно заменить заболевшего шеф-повара, подобрать опытный персонал на выездную акцию или выставку, обеспечить выполнение качественных услуг по общественному питанию в отдаленных местах или экстренных случаях. Все повара на аутсорсинг имеют при себе действительные санитарные книжки.
К минусам относят:
- Невозможность вносить корректировки в условия контракта. На своего человека можно возложить целый ряд задач, поручить ему функции, не входящие в прямые должностные обязанности и при этом не тарифицировать зарплату. А аутсорсер работает исключительно в рамках контракта.
- Сложность внедрения работника в нюансы работы компании.
- Невозможность оценки потенциала привлекаемых профессионалов.
- Возможность недопонимания между штатными и подрядными специалистами.
- Вероятность простоев. Например, на сторону вынесен ремонт техники на производстве. Пока приедет специалист, штатный мастер, который всегда на своем месте, мог бы самостоятельно устранить неполадку в разы быстрее.
Аутсорсинг в ресторане
Ресторанный бизнес вести непросто: кроме основной задачи по привлечению и качественному обслуживанию клиентов приходится решать множество более мелких второстепенных проблем. Но именно от качества их решения часто зависит — вернется ли посетитель в следующий раз в заведение или нет. Причем это относится как к большому ресторану, так и маленькому кафе.
Мелкие и крупные проблемы решают люди — профессионалы своего дела. Найти их непросто, но возможно, если заказать аутсорсинг в ресторане. Тогда вы сможете получать в свой бизнес честных и профессионально выполняющих свои обязанности работников. Они выполнят обязанности по уборке зала, кухни, туалета, по охране заведения. В агентства обращаются за бухгалтерами, охраной, IT-работниками. Вам также могут предоставить официантов и другой персонал. Это проверенные люди, качественно выполняющие свои обязанности, что поможет привлечь дополнительную клиентуру.
Особенности ресторанного аутсорсинга
Стерильность в общепите важна, как ни в каком другом бизнесе. Приготовление пищи, посетители с улицы, обязательное наличие туалетов — все эти помещения здесь соседствуют рядом. Естественно, что в каждой из перечисленных комнат должна быть чистота. В противном случае ресторан закроют контролирующие органы или же не соблюдение гигиенических норм снизит поток клиентов. Для уборки зала, кухни, туалета требуется использование отдельных моющих средств и препаратов, снаряжения и прочих элементов. Профессиональные сотрудники из агентства имеют опыт и умеют правильно убирать.
Ни в каждом кафе или ресторане требуется постоянное присутствие бухгалтера. Брать на постоянную занятость человека, который необходим только в период сдачи отчетов и платить ему стабильную зарплату невыгодно. Заказав аутсорсинг и заключив контракт с опытным бухгалтером, вы получаете в распоряжение сотрудника, который аккуратно будет вести ваши дела, лишь время от времени появляясь на рабочем месте и получая за это сдельную зарплату.
Безопасность клиентов и персонала в ресторане важна как нигде, особенно при большом скоплении подвыпивших людей. Решать возникшие конфликты в таких ситуациях надо уметь. Профессиональный охранник знает и умеет это делать в отличие от обычного парня с улицы.
Аутсорсинг в общественном питании
Аутсорсинг — это передача части функций по обслуживанию деятельности Вашей фирмы другой организации-исполнителю.
В современном мире компании сталкиваются с беспрецедентным давлением со стороны рынка. Выживают и добиваются успеха лишь те организации, которые ведут бизнес наиболее эффективным способом, добиваясь снижения операционных издержек при сохранении высокого качества товаров и услуг. Одной из наиболее современных и успешных бизнес — моделей, позволяющих добиться реальных конкурентных преимуществ, является аутсорсинг.
В нашем случае мы можем воспользоваться услугами аутсорсинга персонала. Так как построить свою систему и постоянно оплачивать сотрудникам по развитию персонала зарплату достаточно затратное занятие. Таким образом, сокращается и налогооблагаемая база. Более того, не требуется аренда дополнительных площадей офиса, оргтехнику, канцтовары и пр.
Далеко не самое главное в оценке объекта питания — дизайн помещения, отсутствие «кухонного» запаха и даже наличие очередей, так как зачастую оператору передаются уже завершенные помещения со всеми достоинствами и недостатками отделки, эргономики, вентиляции и т.п.
Посетителям столовой открывается только парадная сторона бизнеса, а главное волшебство происходит вне зоны видимости. Кухня — «закулисье» столовой, где бурлит своя жизнь, подчиненная соблюдению четких требований технологических процессов и санитарно-эпидемиологических норм. Чтобы понять это, нужно пройтись по служебным помещениям оператора и обязательно побывать на кухне, поговорить с людьми, словом, окунуться в его производственную атмосферу — тогда даже неискушенному в профессиональных тонкостях человеку многое становится понятно.
С целью обеспечить столь разные и многочисленные группы сотрудников рациональным и вкусным питанием, одного мастерства мало — на помощь приходят техника и передовые технологии. Например, когда идешь по цехам основного производства пищеблока завода «Филипп Моррис Ижора», удивляться приходится не только чистоте и образцовому порядку, продуманной организации производственных процессов, но и обилию самой современной техники.
Преимущества аутсорсинга по питанию
При использовании услуг аутсорсинговой компании корпоративное питание дает возможность:
- уменьшить расходы по найму дублирующих работников, заменяющих лиц, находящихся на больничном по трудовому увечью или заболеванию, в отпусках, поскольку набор соответствующего персонала ведется из резерва оператора;
- снизить затраты на оплату работы руководящего персонала, а также работников дополнительных служб: закупки, доставки, юридического отдела, бухгалтерии. Все специалисты необходимой категории находятся в офисе фирмы, осуществляющей аутсорсинг общественного питания;
- повысить качество и снизить себестоимость предлагаемого посетителям ассортимента блюд. У управляющей фирмы-оператора имеются налаженные связи с оптовыми поставщиками, снабжающими заведения общественного питания товарами продовольственной группы. Из-за больших объемов заказов приобретаемые продукты представлены в широком ассортименте и имеют высокое качество. Кроме того, доставляются они по льготным ценам и без задержек;
- сэкономить на аренде складских помещений и их оборудования для обеспечения необходимого уровня хранения продовольствия, поскольку вся необходимая продукция не хранится компанией-заказчиком, а доставляется компанией-оператором в четко установленные сроки и без потери качества;
- быстро заменить или отремонтировать вышедшее из строя оборудование. Управляющая фирма дает заказчику гарантии оперативного ремонта неисправного оборудования, либо, в случае надобности, его замены аналогичным из своего резерва.
Аутсорсинг питания — это передача функции организации питания профессиональной компании, специализирующейся в этой области. В некоторых случаях компании решают вопрос питания путем организации внутреннего аутсорсинга, т.е. выведением внутренних подразделений (созданием дочерних предприятий) из состава предприятия. Например, в свое время на ВМЗ служба организации питания была выделена в ООО «УРС». При этом ОМК была вынуждена контролировать и отвлекать ресурсы от основной деятельности. Кроме этого, внутренний аутсорсинг имеет еще один существенный недостаток — отсутствие конкуренции, что ведет к снижению эффективности.
Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне
Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне. Аутсорсинговая компания привлекает квалифицированные кадры и постоянно их обучает. В частности, формирует штат специалистов по питанию, которые занимаются разработкой сбалансированного рациона, и расчетом энергетической ценности блюд, для работников занятых на производстве. Аутсорсер придерживается строгого соблюдения технологических процессов и имеет отработанную систему контроля, обязательными составляющими которой являются бракераж (ежедневная проверка соответствия качества) и взятие суточных проб каждого блюда (в случае жалоб для последующей независимой экспертизы).
Конкуренция на рынке услуг вынуждает оператора питания повышать эффективность путем оптимизации внутренних процессов, проведения постоянной работы с поставщиками по улучшению условий сотрудничества, использования передовых технологии в области питания. За счет профессиональной специализации он добивается более высокой эффективности, часть которой получает и заказчик. Основная экономия достигается в результате того, что он оказывает аналогичную услугу сразу нескольким клиентам, что позволяет ему экономить средства на оптовых закупках сырья, увеличить загрузку основных средств, оптимизировать численность административно – управленческого персонала, оперативно решать вопрос замены временно отсутствующего сотрудника.
Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание
На отечественном рынке ключевых игроков не более десяти, и это в основном публичные компании, работающие на рынке по открытым схемам, в их ряду присутствуют и международные. Наиболее крупными компаниями в сегменте индустриального питания являются Sodexo, КорпусГрупп, Объединенная кейтеринговая группа (ОКГ), ОМС. Именно, этих операторов Объединенная металлургическая компания оценивала в качестве потенциальных партнеров по организации корпоративного питания для работников своих предприятий. Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание (подготовить грамотных специалистов), обеспечить питанием по месту работы (в том числе организовать доставку питания в удаленные цеха).
Аутсорсинг учета в ресторане, кафе и баре с Хортли — это
- Дешевле, чем сотрудник в штате в среднем на 30-70%
- Накопленный опыт крупной компании несопоставим с опытом отдельно взятого сотрудника. Мы знаем больше, мы каждый день сталкиваемся с огромным количеством проблем совершенно различных заведений и успешно решаем их, что дает нам массу уже пройденных сценариев.
- У нас нет личной заинтересованности в воровстве или сговоре.
- Мы не «уволимся», как это смог бы сделать сотрудник.
- Нас не нужно обучать, мы знаем наш продукт и используем весь его инструментарий на 110%. Свою квалификацию наши специалисты подтверждают в iiko ежегодно.
- Вы платите деньги организации (не нужно платить пенсионные и страховые отчисления)
- Мы не только помогаем вести учет, мы оказывает техническое обслуживание программы и оборудования, поддерживаем вашу систему в рабочем состоянии 24 часа в сутки, 7 дней в неделю.
- Мы предоставляем управляющему не сухие цифры в отчетах после аудита, а проанализированные данные с рекомендациями, чтобы максимально упростить и ускорить процесс принятия решения
Аутсорсинг общественного питания в СПб
Несмотря на то, что рынок труда переполнен предложениями, зачастую очень трудно подобрать квалифицированных сотрудников для работы в столовых, кафе, ресторанах, на кухнях. Аутсорсинг пищевого производства и обслуживания закрывает спрос на рабочую силу. В настоящее время необычной услугой пользуются многие предприятия и фирмы.
Аутсорсинг столовой и общепита возможен на профессиональном уровне. Компании «Gruzchik Good» доступны лучшие трудовые ресурсы в Санкт-Петербурге и области. В услугу входят подбор/предоставление персонала, организация работы, оформление и контроль каждого работника. Кадровая фирма набирает только тех специалистов и рабочих, которые отвечают своей квалификации, имеют подтверждающие документы, необходимые знания, опыт, навыки. Выполнение определенной задачи на должном уровне гарантировано.
Если срочно возникла необходимость в рабочей силе, то следует обратиться незамедлительно — организация питания на аутсорсинг ложится на плечи кадрового агентства. Компания предоставляет как представителей руководства, так и обслуживающий персонал:
- топ-менеджеров;
- технологов;
- поваров;
- пекарей;
- кондитеров;
- официантов;
- барменов;
- раздатчиков пищи;
- кассиров;
- грузчиков;
- разнорабочих;
- подсобных помощников;
- доставщиков продуктов.
Профессиональные опытные кадры на аутсорсинге
Благодаря аутсорсингу поваров, вы сможете в ресторане срочно заменить заболевшего шеф-повара, подобрать опытный персонал на выездную акцию или выставку, обеспечить выполнение качественных услуг по общественному питанию в отдаленных местах или экстренных случаях. Все повара на аутсорсинг имеют при себе действительные санитарные книжки.
Аутсорсинговый процесс — это особый формат работы, который на практике приобретает достоинства и недочеты. Понимая их, вы сможете для себя решить, что лучше доверить сторонним работникам, а что распределить штатным. К преимуществам относят:
- возможность сфокусировать внимание на основных видах деятельности, не отвлекаясь на дополнительные задачи;
- получение услуг от работников с высокой квалификацией;
- гарантии выполнения требований и сроков и соответственно получение ожидаемого результата;
- экономия средств на зарплату;
- снижение обязательств перед налоговой.
Что необходимо знать о HACCP?
С англ. языка аббревиатура HACCP, как в общепите, так и в сфере изготовления продуктов питания, расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Points» и обозначает «анализ имеющихся рисков и расчет ККТ – контрольных точек в их критическом состоянии».
Главная цель внедрения системы – непрерывный мониторинг имеющихся рисков в процессе ведения деятельности (осуществления различных операций, процессов и т.д.) в сфере общепита – начиная от поставки и хранения товаров для переработки и заканчивая продажей готовых блюд (на вынос либо посредством подачи в обеденных залах и т.д.).
Нормативно-правовая база для внедрения ХАССП в общепите включает в себя такие документы, как:
- общий тех. регламент на товары пищепрома – ТР ТС 021/2011, который был принят в 2015 году, и на основании требований которого определяется необходимость использования принципов HACCP;
- ГОСТ Р 51705.1-2001 – национальный аналог стандарта международного образца по внедрению СМК в компаниях общепита и пищепрома (им определяется порядок проведения процедуры и ведения документации – отчетов, листов, ТТК и т.д.).
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – определяет положения по созданию СМБПП согласно стандартам ИСО 9001 для крупного и среднего бизнеса;
- СанПиН 2.3.2.1324-03 – содержит нормы по срокам годности и процессам хранения товаров продовольственного назначения;
- СП 2.3.6.1066-01 – устанавливает критерии соответствия фирм установленным сан-эпидемиологическим нормам.
Аутсорсинг в гостинице или ресторане – преимущества перед наймом сотрудников
От качества обслуживания в гостинице или заведении общепита зависит престиж заведения, желание посетителей снова к вам вернуться. Эта задача усложняется тем, что работа современной организации в данной сфере требует большого количества самых разных специалистов. Вот несколько причин предпочесть outsourcing отелей или ресторана сторонней организации, а не заниматься поиском работников самостоятельно:
- Вы сэкономите свыше 20% на кадровых расходах за счет того, что вам не придется содержать кадрового сотрудника, вы не будете тратить лишние средства на работу бухгалтерии и расчеты по нанятым сотрудникам, а также выполнять отчисления во внебюджетные фонды: всем этим займется аутсорсинговая компания Newstaff. То же касается оформления сотрудников, выплаты заработных плат, отпускных и т.д.
- Вы формируете необходимый график, исходя из которого мы составляем штатное расписание. Вам не придется думать о сменах: если ваше заведение работает только ночью, мы подберем работников с соответствующим графиком.
- Нет нужды проводить собеседования и самостоятельно тестировать каждого сотрудника. В нашем штате уже есть высококлассные повара, посудомойки, уборщики, официанты, бармены и другие необходимые для каждого отеля, гостиницы, кафе, ресторана или другого подобного заведения сотрудники.
- Мы несем полную материальную ответственность за наших сотрудников, если по их вине будет повреждено имущество вашей компании.
- Newstaff полностью контролирует каждого работника, при необходимости производит замену, обеспечивает соблюдение трудового законодательство и правил вашего предприятия.
Как возникает аутсорсинг производства?
Компания А – физический оператор столовой покупает достаточно дорогой, например, пароконвектомат. Компания Б, производственная, расположенная далеко от центра на площадях с более дешевой арендой (если не в своей собственности), с абсолютно другой стоимостью эксплуатации инженерных сетей и коммуникаций, так же покупает ровно такой же пароконвектомат.
Что происходит дальше? Компания А пользуется конвектоматом 4 часа в день, компания Б пользуется им 24 часа в сутки. В этом смысле эффективность приобретения качественного индустриального оборудования несопоставима.
В человеческом аспекте – между поваром столовой и поваром производства нет большой разницы. Ни профессиональной, никакой другой. Разница только в том, что один вырабатывает 100-150 кг в смену, а другой тонну. И доля зарплаты на единицу произведенной продукции очевидна ниже в производстве в разы.
Если у вас в килограмме «столовской» еды – минимум 40-45 рублей заработной платы, то в производстве таких цифр, конечно, нет, и быть не может. Если задаться вопросом – в скольких столовых сегодня в ассортименте имеется борщ, ответят – во всех. Я допускаю, что 60% предприятий прямо сегодня фактически предлагают борщ.
Я вас уверяю, что если собрать всех их бренд-шефов и поговорить с ними – то их техкарты не очень отличаются. Этих «условно разных» борщей будет максимум три-четыре: на бульоне, без бульона, с мясом, без мяса. Это говорит о том, что есть три-четыре «условно универсальных» борща – дальше только вопрос стоимости и доставки.
В столовой готовят в кастрюльке 30 литров, на производстве варят в аппарате на 1000 литров. Все остальное – то же самое! Возникает абсолютно очевидная экономическая целесообразность — передача приготовления простых типовых блюд производству на аутсорсинг.
Во-первых, это эффективное использование оборудования. Во-вторых, это иная стоимость владения самим производственным помещением. В любом крупном бизнес-центре аренда квадратного метра стоит серьезных денег. В Подмосковье, она стоит совершенно других денег. Совершенно разная стоимость инженерных сетей и коммуникаций, стоимость выпуска одного килограмма продукта на единицу персонала.
То есть речь идет о том, что аутсорсинг в общественном питании становится выгоден в том случае, если у вас много меньшие издержки и при этом вы сопоставимы по качеству.
Будущее аутсорсинга производства
Сейчас ситуация корпоративного, кулинарного питания ровно такая как была в 1997-1998 году в сетях супермаркетов. Кто-то первый открылся, но индустрии еще нет. Потом началось лавинное развитие. Построились сети, и постепенно все это превратилось в одну большую индустрию. Было государство, в котором не было цивилизованных форм торговли. Вложены миллиарды долларов. Это породило массу сопутствующих индустрий: оборудование, кассы, системы охраны, дизайн, упаковка. Весь рынок российской упаковки сделала розница.
Рынок индустриальной еды находится сейчас в этом же состоянии. И наша задача – способствовать развитию этой новой индустрии. В каждом субъекте федерации есть свои школы, больницы, армия, МВД, транспорт, крупные предприятия – это все внутрикорпоративное питание. Есть национальные промышленные гиганты в металлургии, газификации, транспорте. Все эти системы требуют для России 200-250 фабрик таких, как, например, наша. Это и есть будущая индустрия. Развитие любой национальной новой индустрии создает свои промышленные отрасли. Самое неприятное – ждать. Самое приятное – участвовать.