Шеф-повар Евгений Мещеряков, представляющий Рыбный Союз, рассказал о преимуществах замороженной рыбы в сравнении с охлаждённой. Главное преимущество заключается в шоковой заморозке, которая сохраняет полезные элементы и предотвращает многие процессы порчи, свойственные охлаждённой продукции.
Целебное воздействие шоковой заморозки
Многие считают, что свежая рыба, хранящаяся в охлажденном состоянии, является наилучшим выбором. Однако при детальном анализе технологий и подходов к хранению , ситуация становится не такой однозначной. Шеф-повар Мещеряков отметает этот миф, указывая, что замороженная рыба зачастую может быть более безопасной.
Рыба, как продукт, быстро теряет свою свежесть — уже через несколько часов после вылова начинаются микробиологические изменения. В то время как замороженная рыба обрабатывается на борту судна в течение 2-4 часов после вылова при температуре шоковой заморозки до -40°C, что останавливает биохимические процессы на длительное время.
Процесс обработки рыбы
Охлаждённая рыба чаще всего попадает к потребителям только через 5-10 дней после вылова, что подразумевает длительные этапы хранения и транспортировки на льду. В результате, для блюд, включающих сырую рыбу, таких как суши или сашими, замороженная рыба с правильной предварительной обработкой становится предпочтительным выбором.
Шоковая заморозка активно подавляет размножение бактерий и паразитов, сохраняя текстуру белков и ценные микроэлементы, такие как Омега-3 жирные кислоты. В свою очередь, длительное хранение охлаждённой рыбы может привести к окислению жиров, ухудшению вкусовых качеств и даже порче продукта.
Как выбрать качественную рыбу
Тем не менее, не вся замороженная рыба обладает одинаковым качеством. Чтобы сохранить все полезные свойства, важно, чтобы она была заморожена методом шоковой заморозки и не размораживалась перед продажей. Оптимальная глазировка рыбы составляет всего 5-8%. При выборе рыбы лучше ориентироваться на технологии обработки и время с момента вылова, чем просто на маркировку «замороженная» или «охлаждённая».
