Новый стандарт на хлеб: чем он грозит потребителям?

С 1 апреля 2026 года в России вступит в силу обновленный ГОСТ 26987-2025 на белый хлеб, который заменит стандарт, действующий с 1986 года. Этот документ охватывает хлеб, изготовленный из пшеничной муки разных сортов и включает множество новшеств в правилах производства.

Изменения, которые могут огорчить

Важными изменениями становятся:

• Подход к весу. Минимальная масса буханки меняется с 500 до 350 граммов, что может привести к неофициальному повышению цен, известному как шринкфляция, когда продукт не меняется в цене, но его количество уменьшается.
• Сроки реализации. Новый стандарт отменяет жесткие правила о продаже хлеба в течение первых суток после выпечки. Теперь это зависит от торговых сетей, что может привести к покупке якобы свежего, но уже утраченного во вкусе продукта.
• Использование добавок. Легализация применения пищевых добавок и ферментных препаратов с низкой качественной мукой может скрыть недостатки сырья и негативно сказаться на конечном вкусе.

Ситуация на рынке: факты и цифры

Обсуждения нового ГОСТа развиваются на фоне тревожных экономических показателей. По итогам 2025 года цены на пшеничный хлеб увеличились на 11,21%, достигнув 116,97 рублей за килограмм. В то время как продажи хлебобулочных изделий увеличились на 18% в денежном выражении, в натуральном всего на 2%.

Работающие в сфере хлебопечения отмечают, что рентабельность производства не превышает 2-3%, и растущие затраты на логистику, энергию и заработную плату продолжают давить на отрасль. Эксперты выражают осторожность в оценках последствий изменений, отмечая, что многое зависит от того, как производители воспользуются новыми возможностями.

Кто решает? Покупатель на первой линии

Главное, что становится ясным на фоне нового ГОСТа, это не только стандарты, но и восприятие потребителей. В условиях неопределенности и растущей зависимости от выбора самого покупателя, качество становится наиболее важным фактором. Новый стандарт может оказаться компромиссом между соблюдением технологических требований и удовлетворением ожиданий клиентов.