Недавняя рассылка по кулинарным секретам привела к открытию знаменитых рецептов, которые уверяют, что для разных видов теста нужна особая мука. Среди прочего, в ней упоминалась «блинная мука», и это вызвало недоумение у многих.
Что такое блинная мука?
По сути, блинная мука – это не какая-то особенная зерновая смесь, а скорее готовая смесь, в состав которой входят мука, яичный порошок, соль, сахар и даже сухое молоко. Абсолютно удобное решение, однако действительно ли оно отвечает критериям качества?
Интересный исторический факт: в период развала СССР обычная мука исчезала с полок магазинов, в то время как блинная мука оставалась доступной. Опытные домохозяйки всегда выбирали для блинов муку без добавок. Также технологические карты предприятий общественного питания подтверждают, что для приготавливания блинов и оладий лучше всего подходит стандартная мука.
Секреты выбора муки
При выборе муки стоит ориентироваться на содержание белка, который отвечает за клейковину. Чем выше процент клейковины, тем лучше мука удерживает углекислый газ и влагу, создавая более пористую структуру выпечки.
Считается, что для блинов достаточно 10-11% белка, которые содержатся в большинстве хлебопекарных мук. Такие муки идеально подходят не только для блинов, но и для большинства кондитерских изделий со средней пористостью. В случае с пористыми изделиями, такими как куличи или паннетоне, лучше ориентироваться на «сильную» муку с высоким содержанием белка от 13% до 15% и выше.
Подводя итоги
При выборе пшеничной муки главное, на что следует обращать внимание, – это её содержание белка. Все остальные маркетинговые уловки – не более чем попытка привлечь внимание неосведомлённых покупателей.
