Потребление органического мяса влияет на его вкус, однако не стоит забывать о том, что уровень стресса, испытываемого животными, также критически важен. В данном контексте на первый план выходит гормон кортизол.
Во время стресса уровень кортизола увеличивается, что приводит к ускоренному сжиганию гликогена — энергетического ресурса, необходимого для формирования качественного мяса. Если уровень гликогена низкий, мясо становится жестким и менее ароматным.
Если ваше мясо оказалось сухим и невкусным, это может свидетельствовать не о Ваших кулинарных способностях, а о качестве самого продукта. В отличие от обычного, органическое мясо отличается сочностью и питательностью благодаря методу ведения хозяйства и правильному питанию животных.
Пониженное содержание гликогена
При влиянии стрессовых факторов в организме животных растет уровень кортизола, что, в свою очередь, приводит к быстрому расходованию мышечного гликогена. Этот процесс крайне важен для созревания мяса: после убоя гликоген должен трансформироваться в молочную кислоту, которая снижает pH мышечной ткани. При недостатке гликогена pH остается высоким.
Влияние pH на мясо
При повышенном уровне pH структура белков нарушается, что приводит к ухудшению способности мяса удерживать влагу. В результате оно теряет сок и становится жестким при приготовлении.
Проблемы усвояемости и вкуса
Из-за плотной структуры волокон, содержащихся в мясе, часть аминокислот становится труднее доступной для переваривания. Несмотря на то, что белок сохраняется, его усвоение организмом значительно снижается. Кроме того, неправильное созревание мяса ухудшает его вкусовые и ароматические характеристики. Мясо становится менее насыщенным и «пустым» на вкус. Особенно это характерно для говядины, где может наблюдаться явление DFD (темный, твердый, сухой), а у птицы волокна становятся жесткими и имеют неравномерный цвет.
Как выбрать качественное мясо
Рекомендуется выбирать органическое мясо с фермерских хозяйств, где животные питаются свежей травой и органическими кормами, а также находятся в условиях, минимизирующих стресс. Такое мясо будет оставаться сочным, ароматным и питательным. Сертификация органического мяса гарантирует качество и соблюдение человеческих условий производства.
