Исторически на Руси предпочитали ржаной хлеб, считая его более полезным для здоровья по сравнению с пшеничным. Слово «хлеб» общее для многих языков славянской группы, имеющее значение «выпечка из муки». В древности хлебом также называли форму для выпекания.
Разнообразие хлеба и калачи
На столах русских крестьян основным хлебом был ржаной, иногда смешанный с ячменём. Пшеничная мука применялась для выпечки калачей. Калач стал одним из самых популярных видов хлеба, не зря его можно было встретить в булочных до 1980-х годов.
Калачи встречались в двух вариантах: глянцевые с поджаристой корочкой и матовые, покрытые мукой. Этот хлеб имел удобную форму для перекуса, его можно было есть даже с грязными руками, держа за «ручку». Отсюда возникло выражение «дошёл до ручки», обозначающее крайнее состояние или крайнее желание.
Специально для калача на его поверхности делали надрез, помещая так называемую «губу» — часть, закрывающую мякиш. С течением времени «губу» начали поднимать и смазывать маслом, что добавляло калачу особый вкус. В дальнейшем начинку могли составлять рубленое мясо, рыба и многое другое, что еще больше разнообразило его.
Выпечка и закваски
Калачи готовились из качественной муки, известной как «крупитчатая». Интересно, что хлеб на Руси долгое время выпекался без соли, а название «калач» произошло от слова «круглый». Разнообразие калачей включало братские калачи и смесные, которые были популярны при царском дворе.
Подовый хлеб также заслуживает внимания. Его выпекали в нижней части печи, где температура достигала 200°C. Выпечка происходила без разговоров, чтобы не напугать хлеб. Подовый хлеб, обладая низким содержанием влаги, считался более полезным, но был доступен не всем.
Пироги: Традиции и Рецепты
На Руси популярны были пироги, которые готовились на закваске. Дрожжи появились только в конце XIX века. В качестве закваски использовали солод, ржаную закваску и заболонь. Пироги делились на пряженые и подовые. Пряжение — это метод обжарки с минимальным использованием масла, чтобы избежать брызг.
Такие тонкости приготовления способствовали разнообразию блюд, к которым относится и кулебяка. Упоминание о пироге связано с общеславянским словом «пир», символизируя застолье. Книга Ольги Дунаевской «Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах» подробнее раскрывает тему традиционной кухни и национального меню русских.
