Какой хлеб ели на Руси?
Исторически на Руси предпочитали ржаной хлеб, считая его более полезным для здоровья по сравнению с пшеничным. Слово хлеб общее для многих языков славянской группы, имеющее значение выпечка из муки. В древности хлебом также называли форму для выпекания.
Разнообразие хлеба и калачи
На столах русских крестьян основным хлебом был ржаной, иногда смешанный с ячменём. Пшеничная мука применялась для выпечки калачей. Калач стал одним из самых популярных видов хлеба, не зря его можно было встретить в булочных до 1980-х годов.
Калачи встречались в двух вариантах: глянцевые с поджаристой корочкой и матовые, покрытые мукой. Этот хлеб имел удобную форму для перекуса, его можно было есть даже с грязными руками, держа за ручку. Отсюда возникло выражение дошёл до ручки, обозначающее крайнее состояние или крайнее желание.
Специально для калача на его поверхности делали надрез, помещая так называемую губу часть, закрывающую мякиш. С течением времени губу начали поднимать и смазывать маслом, что добавляло калачу особый вкус. В дальнейшем начинку могли составлять рубленое мясо, рыба и многое другое, что еще больше разнообразило его.
Выпечка и закваски
Калачи готовились из качественной муки, известной как крупитчатая. Интересно, что хлеб на Руси долгое время выпекался без соли, а название калач произошло от слова круглый. Разнообразие калачей включало братские калачи и смесные, которые были популярны при царском дворе.
Подовый хлеб также заслуживает внимания. Его выпекали в нижней части печи, где температура достигала 200C. Выпечка происходила без разговоров, чтобы не напугать хлеб. Подовый хлеб, обладая низким содержанием влаги, считался более полезным, но был доступен не всем.
Пироги: Традиции и Рецепты
На Руси популярны были пироги, которые готовились на закваске. Дрожжи появились только в конце XIX века. В качестве закваски использовали солод, ржаную закваску и заболонь. Пироги делились на пряженые и подовые. Пряжение это метод обжарки с минимальным использованием масла, чтобы избежать брызг.
Такие тонкости приготовления способствовали разнообразию блюд, к которым относится и кулебяка. Упоминание о пироге связано с общеславянским словом пир, символизируя застолье. Книга Ольги Дунаевской Русская еда в историческом очерке, словаре и избранных рецептах подробнее раскрывает тему традиционной кухни и национального меню русских.